SALUD, NATUROPATÍA Y MEDIO AMBIENTE
Javier Hernand Garcés
Cuando los primeros europeos llegaron a lo que ahora es Sur América, pensaron que la papa, Solanum tuberosum era veneno porque la Biblia no la nombraba o no sabían nada de ese precioso tubérculo. La mentalidad medieval de los conquistadores diabolizó la papa sin saber que sería ese alimento precisamente el que los salvara de la hambruna total y muerte por inanición. Los españoles al ver la papa pensaron que era un veneno que se desarrollaba bajo tierra, el autor Eduardo Galeano nos relata el mito del origen de ese tubérculo maravilloso.
La papa.- Un cacique de la isla de Chiloé, lugar poblado de gaviotas, quería hacer el amor como los dioses. Cuando las parejas de dioses se abrazaban, temblaba la tierra y se desataban los maremotos. Eso se sabía, pero nadie los había visto. Dispuesto a sorprenderlos, el cacique nadó hasta la isla prohibida. Solamente alcanzó a ver a un lagarto gigante, con la boca bien abierta y llena de espuma y una lengua desmesurada que desprendía fuego por la punta. Los dioses hundieron al indiscreto bajo tierra y lo condenaron a ser comido por los demás. En castigo de su curiosidad, le cubrieron el cuerpo de ojos ciegos. (Memorias del fuego)
La papa entre sus principios activos cuenta con la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina, rica en minerales como calcio, potasio, fósforo, magnesio y proteínas; es, en todo caso, una poderosa fuente de energía humana, hoy por hoy Europa produce más variedades de papa que los países originarios
La papa ya había sido parte de la dieta suramericana por más de 8,000 años a la llegada de los invasores europeos, no sería sino hasta mediados del siglo XVI que se estableció en la Península Ibérica de donde se extendió su uso a todo el mundo. A la papa se le sumaron, la caña de azúcar, el cacao y el tabaco, entre los más importantes.
“Antes de que la papa llegase al viejo continente, el mundo occidental tenía en la hambruna un problema capital. Simplemente, la producción de alimentos para cubrir las necesidades de la población no se podía asegurar con fiabilidad. No era posible predecir si para el invierno habría suficientes reservas de alimentos para la población.
“…Y las hambrunas azotaban a Europa, muchas más de las registradas, con toda probabilidad.” (historia de la papa)
Los prejuicios con la papa superaban la ignorancia europea. Este alimento se les daba a los presos como castigo.
“Para el año de 1573 la papa ya vivía en tierras europeas, pero aún no era considerada digna de sus mesas. Fue gracias a la llegada de Parmentier, un exprisionero de la “Guerra de los 7 años”, que la papa ocupa las mesas europeas. En aquella época se acostumbraba darles a los presos papas para comer ya que se creía que estas eran venenosas y la realidad era que, en lugar de morir, los prisioneros vivían y se nutrían con el tubérculo”. (Alianza estratégica)
Al mencionado Antoine Parmentier se le atribuye que identificara técnicas de cultivo de la papa y así literalmente salvar a Europa de la muerte por inanición, de ahí que el famoso pastel de papa conocido con el nombre de “Hachis Parmentier” en honor a este individuo, fue él, precisamente, el que logró convencer a los que controlaban Francia de los beneficios de la papa suramericana.
La papa es un alimento imprescindible en el mundo hay más de 2,000 recetas, es un alimento del día a día en los Estados Unidos, México, Francia, Inglaterra, aunque éste último la diabolizara por haber llegado con los católicos españoles invasores de lo que hoy son las Américas. En todo caso, la papa terminó por proveer el sustento diario y terminar por llegar a las mesas de todos, incluyendo aristócratas y campesinos. A Antoine Parmentier se le considera un prócer europeo (historia de la papa)
En su colección de ensayos “Mitologías”, que data de 1957, el filósofo y crítico literario francés Roland Barthes calificó a las papas fritas, un alimento que proviene de un cultivo originario de América Latina, de “patriótico” y de “signo alimentario de los franceses”. (historia de la papa).
Los productores mayoritarios de la papa en el mundo son, China, India, Rusia, EEUU, y Ucrania.
La papa se cultiva en 23 Estados de la República mexicana, Sonora es el principal Estado productor de papa a nivel nacional con el 24.5% del total, le siguen Sinaloa con el 17%, Puebla con el 9.85%, Veracruz con el 8.30% y hay otros Estados importantes como el Estado de México, Nuevo León, Chihuahua y Baja California Sur. (El sol de México)
“México ocupa el lugar 31º en la producción mundial de este importante tubérculo, se cultivan alrededor de 68,000 hectáreas en el país de donde se obtienen un total de 1.8 millones de toneladas con un valor de la producción de $ 11,300 millones de pesos. Al cultivo de la papa se dedican 8,700 productores y dependen 77,800 familias, genera 17,500 empleos directos y se estiman más de 50 mil indirectos, además de 7 millones de jornales al año” (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, 2019)
En el Siglo XVIII de nuestra era, una mala cosecha causaba el colapso de las frágiles economías europeas y por ende los levantamientos de los pueblos, las hambrunas generalizadas, las injusticias, la rapiña de los especuladores de la distribución de alimentos era fatal. Los estudios concluyen que la papa “pacificó´” a Francia y a Europa en general por lo menos 200 años, aunque el país galo estuviera en el proceso de la Revolución Francesa.
En todo caso la papa contiene todo el complejo vitamínico B, ácido fólico, potasio, magnesio y hierro. A causa de su contenido de vitamina C contribuye a fortalecer el sistema inmune, contribuye a la regularización de la presión arterial. Dos papas diarias cocidas son ideales para fortalecer la salud humana.
“…se ha identificado 60 tipos de fitoquímicos y vitaminas en la piel de las patatas. Muchos de éstos eran los flavonoides, que ayudan a proteger contra la enfermedad cardiovascular al disminuir los niveles de LDL- colesterol malo y mantener las arterias libres de grasa” (Servicio de Investigación Agrícola de Navarra)
El “Chullo” o “Chuño”
Es un proceso natural de deshidratación que por las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa radiación solar. Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar el quemado se cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los glicoalcaloides son eliminados. Luego los tubérculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más. Después de esto, los tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de ahí su apariencia final blanca. La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos.(Fragmento, LEISA revista de agroecología. Asociación ETC Andes)
Javier Hernand Garcés es Licenciado en Derecho, Maestro en Derecho Ambiental y Licenciado en Naturopatía.
